Yb提问: 蛋黄酥的做法及配方
Ai回答: 蛋黄酥是一种非常受欢迎的中式糕点，外皮酥脆，内馅香甜，口感层次丰富。以下是蛋黄酥的做法及配方，分为油皮部分、油酥部分和馅料部分三个部分。
一、蛋黄酥所需材料
1、油皮部分
中筋面粉：200克
糖粉：30克
植物油（或猪油）：50克
温水：80克
盐：1克
2、油酥部分
低筋面粉：150克
植物油（或猪油）：75克
3、馅料部分
蛋黄：10个（约150克）
细砂糖：60克
玉米淀粉：30克
牛奶：40克
熟花生油：30克
咸蛋黄：适量（根据个人喜好）
4、其他工具
擀面杖
模具（圆形或方形均可）
烤箱
二、制作步骤
第一步：制作油皮
1、混合材料：
将中筋面粉、糖粉、盐放入一个大碗中，搅拌均匀。
加入植物油，用刮刀或手揉成团。
分次加入温水，揉至面团光滑且不粘手。
2、醒发：
将揉好的油皮面团盖上保鲜膜，静置松弛30分钟。
第二步：制作油酥
1、混合材料：
将低筋面粉和植物油放入一个碗中，用手或刮刀搅拌均匀，揉成团。
揉好的油酥面团不需要松弛，直接使用即可。
第三步：制作馅料
1、准备蛋黄：
将鸡蛋煮熟，去壳后取出蛋黄，称重约150克。
如果蛋黄偏小，可以多加几个，确保总重量为150克。
2、炒制蛋黄馅：
在锅中加入细砂糖、玉米淀粉、牛奶，小火加热并不断搅拌，直至糖完全融化，形成浓稠的糊状。
关火后加入熟花生油，继续搅拌均匀。
将蛋黄压碎或用叉子碾碎，加入到糊状物中，搅拌均匀。
再次开小火，不停翻炒，直至馅料变得浓稠且不粘锅，关火放凉备用。
3、咸蛋黄处理（可选）：
如果喜欢咸蛋黄口味，可以将咸蛋黄提前烤熟或蒸熟，压碎后拌入蛋黄馅中，增加风味。
第四步：分割与包馅
1、分割面团：
将松弛好的油皮面团分成16等份，每份约25克。
将油酥面团也分成16等份，每份约20克。
馅料分成16等份，每份约30克。
2、包油酥：
取一份油皮面团，擀成圆形薄片，包入一份油酥，收口捏紧。
包好后，盖上保鲜膜松弛15分钟。
3、擀卷：
松弛好的面团用擀面杖擀成长椭圆形，从一头卷起，卷成圆柱形。
卷好后再次盖上保鲜膜松弛15分钟。
4、二次擀卷：
松弛后的面团再次擀成长椭圆形，从一头卷起，卷成圆柱形。
卷好后再次松弛15分钟。
第五步：包馅
1、擀面皮：
松弛好的面团擀成圆形薄片，中间厚四周薄。
2、包馅：
将馅料放在面皮中央，用虎口慢慢收口，捏紧封口。
包好的蛋黄酥轻轻按扁，整理成圆形或椭圆形。
第六步：烘烤
1、预热烤箱：
将烤箱预热至上下火180℃。
2、刷蛋液：
在蛋黄酥表面刷一层全蛋液（只取蛋黄），撒上少许黑芝麻或其他装饰物（如杏仁片）。
3、烘烤：
将蛋黄酥放入烤盘，放入预热好的烤箱中层，烘烤20-25分钟，直至表面金黄酥脆。
三、注意事项
1、油皮和油酥的比例：
油皮和油酥的比例一般为2:1，这样可以让蛋黄酥外皮酥脆，内里松软。
2、馅料的湿度：
馅料要炒至不粘锅的状态，否则容易导致蛋黄酥在烘烤时爆裂。
3、松弛时间：
每次擀卷后都要充分松弛，避免面团回缩，影响成品形状。
4、烘烤温度和时间：
根据自家烤箱的实际情况调整温度和时间，避免烤焦或不熟。
四、保存方法
1、密封保存：
烘烤好的蛋黄酥冷却后，放入密封袋或密封盒中保存，防止受潮。
2、冷冻保存：
如果短期内不食用，可以放入冰箱冷冻保存，延长保质期。
通过以上步骤，你就可以制作出美味的蛋黄酥啦！希望你能成功做出外皮酥脆、内馅香甜的蛋黄酥，享受烘焙的乐趣！ 😊
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