Yb提问: 蛋黄月饼做法及配方
Ai回答: 蛋黄月饼是一种经典的中式糕点，以其香甜的馅料和酥脆的外皮而闻名。以下是制作蛋黄月饼的详细做法及配方：
一、所需材料
1、饼皮材料
中筋面粉：200克
转化糖浆（或金黄糖浆）：150克
碱水：3克（用小苏打粉加水调制，比例为1:3）
花生油：70克
2、咸蛋黄馅料
咸蛋黄：20个（约200克）
白砂糖：80克
玉米淀粉：40克
椰子油或花生油：60克
盐：适量（根据咸蛋黄的咸度调整）
3、其他工具
月饼模具（如50克规格）
油纸或烘焙纸
烤箱
二、制作步骤
第一步：准备饼皮
1、混合转化糖浆和碱水：
将转化糖浆倒入一个大碗中，加入碱水，搅拌均匀至无颗粒。
如果没有转化糖浆，可以用金黄糖浆代替，但需要提前将小苏打粉溶解在水中，再加入糖浆中。
2、加入花生油：
在糖浆中加入花生油，搅拌均匀，使油完全融入糖浆中。
3、加入面粉：
将中筋面粉过筛后加入糖浆中，用刮刀或手揉成面团。
揉至面团光滑且不粘手，盖上保鲜膜，静置松弛1小时以上（建议松弛2-3小时，甚至隔夜）。
第二步：制作咸蛋黄馅料
1、处理咸蛋黄：
将咸蛋黄放入烤盘中，喷少许白酒去腥，然后放入预热至180°C的烤箱中烘烤10-15分钟，直到表面微微冒油。
取出晾凉后，用勺子压碎成泥状。
2、混合馅料：
在一个大碗中，加入白砂糖、玉米淀粉和盐，搅拌均匀。
加入椰子油或花生油，继续搅拌均匀。
最后加入压碎的咸蛋黄，用手或硅胶刮刀拌匀，直至馅料变得细腻且有黏性。
3、分馅料：
根据月饼模具的大小，将馅料分成均匀的小份。例如，如果使用50克模具，馅料可以占总重量的60%，即30克；饼皮占40%，即20克。
第三步：包月饼
1、分割饼皮：
将松弛好的饼皮也按照模具大小分成均匀的小份。例如，50克模具对应20克饼皮。
2、包馅：
取一份饼皮，用手掌压扁，擀成中间厚、边缘薄的圆形面片。
放入一份馅料，用虎口慢慢收拢，将馅料完全包裹住，捏紧收口。
包好的月饼胚尽量保持表面光滑，收口朝下放置。
第四步：压模
1、涂抹油纸：
在月饼模具内侧刷一层薄薄的食用油，防止粘连。
将包好的月饼胚放入模具中，轻轻按压，使月饼胚完全贴合模具形状。
提起模具，轻轻敲击桌面，让月饼胚脱模，放在铺有油纸的烤盘上。
第五步：烘烤
1、预热烤箱：
将烤箱预热至200°C。
2、第一次烘烤：
将月饼胚放入烤箱中层，烘烤5分钟后取出，此时饼皮会略微鼓起。
3、刷蛋液：
在月饼表面均匀刷上一层蛋黄液（蛋黄液可以用1个蛋黄加1小勺清水调制而成），注意不要刷到边缘，以免影响花纹。
4、第二次烘烤：
将月饼放回烤箱，继续烘烤15-20分钟，直到饼皮呈现金黄色即可出炉。
第六步：冷却与存放
1、冷却：
将烤好的月饼取出，放在烤架上完全冷却。
2、存放：
冷却后的月饼放入密封袋或月饼盒中，室温存放2-3天后食用口感更佳，因为此时饼皮会更加酥软。
三、注意事项
1、饼皮松弛：饼皮一定要充分松弛，否则容易开裂。
2、馅料湿度：馅料要足够干，避免过于湿润导致流心或爆馅。
3、烘烤时间：根据自家烤箱的温度调整烘烤时间，避免烤焦。
4、模具清洁：每次使用模具前都要刷油，防止粘连。
四、成品特点
蛋黄月饼外皮酥松，馅料香甜咸香，入口即化，是中秋节必备的传统美食。希望你能成功制作出美味的蛋黄月饼！
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